国金期货

您当前的位置:食品频道  >  餐饮
求同存异 川渝齐心
专访中国烹饪大师、川菜大师彭子渝
2020-04-30 10:32 来源:

国金期货  华西都市报-封面期货配资 记者 吴冰清 戴竺芯 摄影 杨涛

  目前,川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。在国际上,川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其适应性广泛,因此,大家都能在川菜中找到喜欢的菜。

国金期货  辣椒革命引爆巴蜀味蕾

  记者:辣椒作为川菜中的重要调味品之一,是什么时候开始在川菜中使用的?

  彭子渝:说到川菜的历史,我们一般把它分为两段。一段叫做历史上的川菜,另一段叫做近现代的川菜。为什么这样分?主要还是考虑到辣椒的引入。

国金期货  辣椒是在明末清初传入中国的,到了清朝中期进入了四川。根据清嘉庆年间文史记载,四川那时候才最先出现海椒。国内很多地方都叫辣椒,但四川和重庆这边,老百姓都习惯叫海椒。这个称呼很有意思,海椒海椒,海边来的,从名称就可以看出辣椒是从沿海地区传到我们四川盆地的。我们现在看到的川菜的模样,是因为辣椒引入四川和重庆而形成的。辣椒最初进入中国,是作为一种观赏植物、一种花来引进。后来人们发现它的果实别有风味,才把它引入菜肴,作为烹饪佐料。

  记者:川渝人是如何将辣味做到极致的?

  彭子渝:川人自古就是“好吃嘴儿”。东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说道,古蜀人“尚滋味”“好辛香”,这是古代川菜的最大特点。天府之国物产丰富,赋予丰盛的食物,为了让食物鲜美香辣,有人将花椒猪油作为辛香的调料。这就为辣椒引入川渝做了铺垫。因为四川盆地的口味特点,辣椒与川渝人一拍即合,成了最佳调味品,发展为川菜之魂。

国金期货  其实,我们说起辣椒,不仅是四川吃,湖南、江西、贵州、云南也吃,北方部分区域也吃。总的来说,辣椒还是以西南地区为主,这和西南地区气候比较潮湿有关,这个味蕾的选择也是天然的。

国金期货  但我可以说,川渝人在吃辣椒这件事上是最为巧妙的。四川人和重庆人用辣椒,不是追求辣,而是为了香。川菜为了让辣椒出香,把辣椒加工成各种样式,比如烧开的油煎海椒面、用辣椒做豆瓣等,各种香味组装在一起,都是在追求香味。

  人口迁移丰富川渝滋味

国金期货  记者:除了辣椒引入,还有哪些对川菜发展变革产生影响?

  彭子渝:人口的迁徙对于川菜的发展起到了极大的影响。近现代第一个时期是湖广填四川,移民带来了各地的美食,在包括我老家重庆的老四川地区得到了包容、接纳和发挥。我认为,川菜最为高明之处就是将拿来之物为我所用,赋予其川风,给予其川味,改造成为川菜。比如,食鸡不见鸡的四川名菜“雪花鸡淖”,实际上最早发源在北方,经过川人改良,最终变成四川名菜。

国金期货  第二个时期是抗战时期,川菜也得到了发展。抗战时期,诸多达官贵人来到四川盆地避战,特别是陪都重庆。他们也带来了许多精致的美食,促进了川菜的发展。

国金期货  再一个就是新中国成立后,全国各地支援三线建设,江浙的、东北的大量工矿企业连人带设备火车拉到四川,安家落户,这又促进了川菜的进一步更新。

国金期货  第四波就是改革开放后,全球美食开始了丰富的交流。比如,川菜将西餐的装盘方式、日本料理的色彩运用等等,都融入了进来。

  所以说,任何事物都必须赋予其新的元素才能够得以长久,川菜之所以在中国菜系中有名,其原因就在它善于吸收新事物,不停地发展和进步。

  保有精髓不减川烹川味

  记者:如您所说,川菜不停地在吸收外来的新事物而发展变化,那为何没有被其他菜系同化呢?

国金期货  彭子渝:川菜之所以能够不被同化,是因为它把握住了口味。虽然引入了许多新的元素,但是川菜始终将川味保持得很好。

  我说过,不管是成都的上河帮,还是重庆的下河帮,川渝各地的厨师们用高明的拿来主义,让其他菜肴为我所用,辅以川烹,施以川味,让来到四川、重庆的菜,最终都姓了“川”。

  川菜的二十四种味型,是全国所有菜系里最多的,加上特色的烹饪方法,形成了百菜百味的特点。

国金期货  记者:川菜为何能够得到全国人民的喜爱?

国金期货  彭子渝:川菜下面不同的流派,比如上河帮、下河帮等等,类似京剧,每一个流派都有各自的特色。我们可以这样说,川菜所有的菜品不是每个人都能接受的,反过来,全国每个人都能在川菜中找到喜欢的口味。

国金期货  川菜的适应性非常强,而这种特点又使川菜成为了中国第一大菜系。为什么我敢说是第一大菜系呢,可以用数据说话。目前,川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。在国际上,川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其适应性广泛,因此,大家都能在川菜中找到喜欢的菜。

国金期货  求同存异川渝互取其长

  记者:成都和重庆的川菜各有什么特点?

国金期货  彭子渝:它们都是川菜,都具有川菜的基本特色。但成都、重庆的文化背景不一样造成了一些差异。

  成都历史上就是休闲城市,着重发展的是休闲文化;重庆三江交汇,因为码头而生,因此更注重码头文化。两地对川菜的取舍是有侧重的,表现方式略有不同,在制作过程中也体现了两地不同的性格。重庆的菜品更粗放、大气,对调味的使用更为极端;而成都对菜品的要求则更为精细,口味更丰富、平和。

  我还是先讲讲火锅。在我的印象中,上世纪50年代以前,成都只有一家火锅,在老文化宫对面,叫做川南毛肚店。火锅发源于上世纪二三十年代的重庆码头边,而成都的火锅大量兴起主要是在改革开放后。

  在重庆,火锅非常接地气,就是现在还是有街边摊,一台土灶、几根高板凳,打着胴胴手拿蒲扇吃起来;到了成都,风格就变了,大家喜欢在空调房里吃,菜品也摆起盘来,更注重感官。口味上,两地也有细微的差异。重庆火锅更注重辣,成都火锅更偏重于麻。

  记者:对重庆人开“成都小吃”、成都人开“重庆火锅”这一现象,你怎么看?

  彭子渝:求同存异,互取其长,这其实是一种经济行为。比如说,成都小吃出名,那么大家都爱打成都小吃的招牌。而去外地开火锅店,就连很多成都人都要打“重庆火锅”招聘,因为重庆火锅更有名。

  从这个角度看,川渝两地美食是不分家的,它们对于川菜的发扬是互相的,齐心的,也是缺一不可的。正是因为两者各有风格,才带来了多姿多彩的口味。

  川菜“出圈”更需两地携手

国金期货  记者:当下,川菜的发展是否有新的契机?成渝两地需要怎么做?

国金期货  彭子渝:30年前,在国外的主要是粤菜,现在是川菜占到了主流。我认为川菜的发展有非常好的机遇。目前来看,由于川菜的适应性强,它的口味逐渐被全国乃至世界各地人们所接受。我们应该把握好这个契机,让川菜走出去。

  1979年,改革开放刚刚开始不久,川菜就开始大胆闯全球了。那一年,成渝两地正好各派出4名厨师前往香港,第一次让境外的人见识了正宗川菜的魅力。“川菜出川”,“爱四川,爱川菜”,当时的口号我现在还记得清清楚楚。

  到了80年代初,成都和重庆这对兄弟伙又一起携手,带着川菜一起出国打天下。在纽约,成都“荣乐园”开起了第一家店铺,与此同时,华盛顿的大街上,“重庆楼”也盖了起来。

  不管怎么样,川渝不分家,成渝是兄弟。川菜未来的发展离不开成渝两地的合作。川渝应该协调,互相学习,取长补短,共同为川菜变革发展做贡献。

  专家小档

  彭子渝

国金期货  1946年生,重庆人,现居成都。中国烹饪大师、川菜大师。曾任成都市烹饪协会秘书长,现为国家级酒店、饭店定级评审员;餐饮业国家级评委;劳动和社会保障部国家级技能竞赛评审员。出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著。

[编辑:李孟秋]